Кто из нас не любит шоколад! А вот как угодить вкусу каждого, создать неповторимый шедевр ручной работы, который, растаяв во рту, уже не забудется никогда?.. Этот секретный ингредиент знает шеф-шоколатье и основатель шоколадной мастерской 26 Candies, лауреат премии The Women’s Business Awards – 2022 в номинации «Кондитерское искусство» и автор книги «26 конфет» Татьяна Косенко. Сегодня наше с ней интервью.
- Татьяна, расскажите, с чего все начиналось, как Вы пришли к тому, чтобы стать шоколатье? Как Вас посетила идея делать конфеты самой?
К профессии шоколатье я пришла через увлечение: перед самым началом пандемии мне подарили сертификат на мастер-класс по работе с шоколадом, и тогда даже не представляла, что из этого получится. До тренинга считала, что шоколатье – это какие-то люди с другой планеты и будет удачей, если я научусь делать хотя бы что-то вроде клубники в шоколаде. Мастер-класс показал, что шоколад – материал требовательный и не терпит ошибок, но терпение и настойчивость обязательно приведут к успеху. После этого я закрепила полученные знания и отправилась учиться дальше.
- Что для Вас изготовление конфет: творчество, кулинарные эксперименты, а может, своя философия?
В процессе производства конфет – именно ручного, минимально автоматизированного – много всего: это своеобразная медитация, поиск наилучшего способа выражения языка заботы и любви. Творчество – да, безусловно. И, как ни странно, процесс изготовления конфет для меня – это отдых, когда я могу заземлиться, побыть наедине с собой, своими мыслями.
- Какой шоколад используете для работы?
Я начинала работать на Callebaut (это бельгийский шоколад с отличным соотношением цена-качество) и Cacao Barry (шоколад сегмента чуть выше). В отдельных коллекциях использовала Valrhona – супер-премиум-сегмент. В последний год ситуация с поставками разных марок шоколада меняется не в лучшую сторону, это касается и наличия, и цен. Сейчас от Valrhona пришлось отказаться, я надеюсь, что временно.
- Расскажите о конфетах и ингредиентах подробнее. Особенности формы, цвета? У Вас очень интересная карта вкусов, какой Ваш фаворит?
Одним из главных ингредиентов является шоколад, и тут не может быть компромиссов – шоколад это и корпус конфеты, и одна из главных составляющих начинки, поэтому подбирается особенно тщательно. Начинки изготавливаются из фруктового пюре, орехов и ореховых паст.
Формы, цвет и сама карта вкусов скорее диктуются потребителем. Есть более универсальные формы: купол, полусфера; более фантазийные: формы сердец, губ, звезд и так далее (здесь выбор за заказчиком). А карта вкусов сформировалась со временем, раньше вкусов было больше, но некоторые начинки были выведены из ассортимента на основе статистики. Со временем стало понятно, что заказчики предпочитают выбирать из меньшего количества начинок. Текущая карта вкусов – это пока идеальный баланс более традиционных и умеренно гурманских вкусов. Можно сказать, что фавориты заказчиков становятся и моими, и это, по сути, вся карта вкусов.
- Вы автор книги «26 конфет». Как пришла идея написания, о чем она и кто ее читатель?
Книга – это некий промежуточный результат пути становления как шоколатье. На протяжении нескольких лет я училась профессии и периодически сталкивалась с какими-то сложностями, а ответов не находила даже после курсов у известных шоколатье. Многое постигалось именно на своей практике. Так родилась идея книги. Она для тех, кто решил прийти в профессию, где-то поучился, но не пришел к желаемому результату, все еще имеет какие-то пробелы в понимании работы с шоколадом. Книга сократит этот путь и, надеюсь, вдохновит читателей двигаться дальше – она практическая настолько, насколько это возможно.
- Можете поделиться простым рецептом для тех, кто любит готовить сам и хотел бы попробовать себя чуточку в роли шоколатье?
Да, например, можно приготовить трюфель со вкусом печенья «Орео» (так называемые Cookies’n’cream).
Для приготовления такого трюфеля потребуется:
18–20 шт. печенья «Орео»
115 гр. сливочного сыра (например, Almette без добавок)
120 гр. темного шоколада
120 гр. белого шоколада.
Измельчите печенье (вместе с кремовой прослойкой) при помощи блендера, смешайте со сливочным сыром комнатной температуры. Тщательно объедините при помощи силиконовой лопатки. Руками скатайте из полученной массы шарики диаметром 2,5-3 см, выложите на пергамент и поставьте охлаждаться в холодильнике в течение 3-4 часов или морозильной камере – в течение получаса.
Растопите порубленный на куски шоколад в микроволновой печи (шоколад легко сжечь, поэтому нагревайте его импульсами по 20-30 секунд; после каждого импульса перемешивайте силиконовой лопаткой). Консистенция шоколада должна быть довольно текучей, жидкой, чтобы было комфортно глазировать в нем конфеты. Глазируйте при помощи вилки, окуная каждую конфету. Украсить конфеты можно крошкой из печенья или любым другим способом, который вы придумаете.
Положите конфеты в холодильник до застывания шоколада. Хранятся сладости в закрытом контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней.
