15 сентября стартовал новый проект Сергея Миронова, свои двери для посетителей открыла «ЧебуреШная by Mironov». В эпоху импортозамещения он рискнул и сделал ставку на российский продукт – чебурек – вкусный, настоящий и стоящий. Почему он сделал этот шаг и что от него ждет, – в нашем сегодняшнем интервью.
- Что послужило толчком? Почему именно «ЧебуреШная»? У многих она ассоциируется с уличной едой, а те, кто постарше, сразу вспоминают советский общепит.
Первая причина: у меня есть франшиза ресторана Мясо&Рыба, и я ее продаю. Помимо серьезного ресторанного бизнеса захотелось параллельно для продажи сделать что-то легкое, недорогое. Потому что большое количество предпринимателей стремятся сделать что-то подобное, но у них нет средств на проект масштаба Мясо&Рыба. Я решил им помочь, сделав фастфуд и продав франшизу. Здесь надо было четко понимать, на какую именно «быструю еду» сделать акцент, ведь можно открыть еще одну бургерную или шаурмичную, но мы часто говорим об импортозамещении, российском продукте. Говорим одно, а делаем другое. И продолжаем открывать вместо одного «Макдональдса» второй такой же. Пиццерии – тоже не российский продукт. Получается, у нас практически нет российского продукта, за исключением каких-то сетей с блинами. Нет ничего серьезного, даже пельменных, все какое-то полукустарное. Все взвесив, я принял решение запустить именно российский продукт – чебурек, который изначально появился в Крыму, и в переводе с крымско-татарского означает «пирожок с мясом».
Вторая причина: я не хотел начинать игру на чужом поле. Изначально только российский продукт, для меня это было принципиально.
Кроме того, чебуречная продукция, которая есть сейчас на нашем рынке, оставляет желать лучшего, просто гадость, я бы и съел вкусный чебурек, да нет его нигде. И, думаю, не только я – многие бы захотели полакомиться настоящим, свежим, качественным горячим чебуреком! Итак, третья причина – качество продукции. Посмотрите, сколько молодежи скупает этот фастфуд, в том числе и мой сын, я хочу, чтобы они питались нормальной, качественной едой.
Я прекрасно понимаю, что эти бургеры делаются из непонятно какого мяса, а чтобы они были вкусными, туда еще добавляется 40% говяжьего жира. Это очень вредно, очень плохо, еще и со сдобной булкой. Надо прекращать поклонение Западу или давать ему какую-то альтернативу. Отсюда и возникла моя идея.
Чтобы ее воплотить, нужно было продумать технологический процесс. Я понимал, что отсутствие хороших чебуреков – это следствие отсутствия оборудования. Чебуреки катают на тестораскатках для пиццы, жарят во фритюрнице для картошки, используют мясорубки для котлет, то есть на технике, не предназначенной для их изготовления. Так возникла идея изготовить оборудование. И нужно было продумать доставку и хранение. Один из серьезнейших недостатков чебурека: он размокает и разваливается. Поэтому мы разработали тесто из твердых сортов пшеницы – превосходное и не разваливается в доставке. Также была задача существенно снизить жирность продукта, которая возникает из-за обжаривания во фритюре. Для этого было сделано тесто, которое не набирает жир, с него все масло скатывается. Мы изготовили коробки на четыре чебурека, которые складывают в специальный фольгированный пакет, отлично удерживающий температуру, и в течение четырех часов они теплые. Это серьезное преимущество. У нас это получилось!
Кроме того, мы сделали 15 вкусов, потому что монопродукт – это однообразие, быстро надоест. Сейчас наш ассортимент: чебуреки с ягненком и барбарисом (это классический вариант), с крабом и артишоком, с камамбером и томатным джемом для эстетов, сладкие чебуреки (с яблоком и корицей, с вишней), с индейкой (диетический), с картофелем и трюфельным маслом. Мы тестировали порядка ста разных вкусов. Из них у нас осталось 15.
- Какая у вас аудитория?
Разная. Испытать продукт на вкус приходит молодежь, люди постарше, приходят завсегдатаи Мясо&Рыба, зная меня, так как я связал название со своим именем – «ЧебуреШная by Mironov», и понимая – значит, будет вкусно. Эффект мы увидели сразу, посетитель берет чебурек и говорит: «Ух ты!», сразу берет второй, и берет еще с собой. Потому что наши чебуреки полны начинки, там много мяса.
- Оборудование было сделано специально для вас?
Да, нам пришлось изготовить для себя оборудование: фритюрницы, потому что фритюр для картошки нам не подходит, тестораскатки для обновленного теста, мясорубки, потому что нам необходимо рубленое мясо. Это был специальный дорогой проект.
- Какой чебурек Вы посоветовали бы на свой вкус?
Мне нравятся классические чебуреки с ягненком и барбарисом. Но самый продаваемый – это с мраморной говядиной и свининой, потому что они сочные за счет свинины. На мой взгляд, очень вкусные с бараниной, еще – цыпленок-картофель-жареный лук-трюфель, они великолепны! И, конечно, чебурек с вишней.
- Расскажите, как прошло открытие.
Ошибкой было, что мы поставили всего одну фритюрницу, и ее не хватило! Она рассчитана на шесть чебуреков, которые жарятся две с половиной минуты. Полагали, этого хватит. Однако единовременные заказы в ланч превысили то количество, на которое мы рассчитывали. Понадобилась вторая фритюрница, и вот сейчас мы ее приобрели. Вторая ошибка: в спешке открытия не успели получить фольгированные пакеты, в которые укладываются чебуреки – в них можно есть на ходу и долго держат тепло. В итоге раздавали в одноразовых тарелках, это минус. Третья ошибка произошла опять же из-за спешного открытия точек. Мы не успевали обучить персонал, так получилось из-за того, что переговоры по «ЧебуреШной» закончились в тот день, когда у нас должно было быть открытие. Нужна была минимум неделя для тестирования, у нас ее не было. Но сейчас все стабилизировалось.
- Сколько планируете расширяться?
Это франшиза, и я планирую основные усилия потратить не на функционирование чебуречной, а на доработку технологий и вкусов. Конечно, цифра 15 – это не окончательно. Порядка пяти чебуреков по мере работы мы пересмотрим. Например, у меня не получился чебурек с зеленью, я долго мучился. Но я все равно найду удачный вкус и сделаю его, поработаю с пропорциями, смесями зелени. Каждый чебурек должен быть топовый, я найду его и запущу. Пока планирую открыть порядка пяти точек, хочу сделать «ЧебуреШные» на фудкорте и в фургончиках, которые ездят на улице. Они будут двигаться по Москве или где-то базироваться. Эти два направления франшизы планирую доработать и пустить в дело. Третья модель – это несколько точек и единое производство. В планах разработать три варианта для франчайзи: что ему удобно и более выгодно. Первые франшизы собираюсь начать продавать месяца через два. Но первые пять точек открою для себя, чтобы обкатать. Четыре заведения планирую продать и оставить одну точку, которая будет учебной и для отработок. Пока задачи такие. Открываются тысячи фастфудов, и из них успешные и серьезные – это большая редкость. Но я готов рискнуть
