Рестораторов в России много – Сергей Миронов такой один. Он не просто успешный представитель данной сферы бизнеса, он автор уникальной идеи, основатель франшизного проекта – ресторанов «Мясо&Рыба», кухня которых завоевала вкусы миллионов ценителей качественной и при этом доступной по цене гастрономии. Как найти свой путь в профессии, удержать бизнес в жестких реалиях конкуренции и при этом помогать коллегам по ресторанному цеху, владелец известного бренда поделился с читателями FSB.
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба»
Президент Союза управляющих ресторанами России
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров
Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы
Член Совета Московского регионального отделения «Деловой России»
Председатель Комитета по развитию ресторанного бизнеса
Преподаватель Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ
Заместитель зав. кафедрой «Предпринимательство в индустрии гостеприимства»
Владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Эксперт подгруппы «Малый бизнес и новая занятость» рабочей группы «Новая высокотехнологичная экономика» при Правительстве Российской Федерации
Член комиссии Государственного Совета Российской Федерации по направлению «Малое и среднее предпринимательство»
Сопредседатель Экспертного совета при корпорации МСП
Сопредседатель Общественно-делового совета при Штабе по защите прав и законных интересов субъектов инвестиционной и предпринимательской деятельности в городе Москве
Член Совета Московской торгово-промышленной палаты (МТПП)
Член Экспертного совета при Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка
— Как Вы пришли в ресторанный бизнес?
Заканчивая юридический, планировал стать адвокатом, но так получилось, что в это время я уже был директором двух разных ресторанов, то есть вовсю занимался данной сферой бизнеса. Взвесил: таскать по окончании университета за кем-то портфель, будучи адвокатом, или остаться в деле, в котором чувствовал призвание. Выбрал второе.
— С чего берет своё начало бренд «Мясо&Рыба». Почему выбрали именно это направление?
Это была достаточно спонтанная идея. Раньше я, как и многие другие в этой сфере, пробовал себя в роли мультибрендового ресторатора и участвовал в разных проектах: испанские, итальянские, мексиканские кухни. И в 2011 году в ТРЦ «Афимолл-Сити» открылся ресторан Meat&Fish – один из проектов, которым занимался и я. В 2014-м я из него вышел, увлекся другими. Но затем пришло осознание, что для успеха надо бросать силы на развитие одного бренда, доводить его до совершенства, превращая во франшизу.
Поэтому на основе того проекта Meat&Fish, которым занимался в 2011 году, я разработал и усовершенствовал концепцию франшизного проекта «Мясо&Рыба». И с 2016 года он стартовал в этом качестве. Стоит сказать, проект оказался очень удачным.
— В чем Вы видите будущее за франшизой? Сколько сейчас франчайзинговых точек у бренда?
Обычная франшиза развивается в, так сказать, лайтовых форматах. Это скорее фастфуд, кафе среднего и ниже среднего уровней. «Мясо&Рыба» — все-таки для Москвы средний с плюсом, и достаточно твердый. Эти рестораны внешне, внутри по восприятию, а также по продукту имеют настоящий уровень премиум-класса, а цены при этом остаются «средний плюс». И таких проектов во франшизе практически нет. Это редкий случай, необычный формат. В этом и есть его ценность: глубокая проработка каждой части, до каждого болтика (как в «Макдональс» и других крупнейших мировых франшизах). Разработаны программы тренингов, технологические карты, курирование франшизы, все проведено на высочайшем уровне.
Если ты хочешь сделать ресторан подобного класса, уровня, тебе не надо изобретать велосипед, ты можешь его приобрести. Раньше нельзя было купить такую франшизу. Для Москвы это «средний плюс», а для регионов – хорошая «премиалка», которая неизбежно привлекает к себе основного потребителя в любом городе.
На сегодня девять ресторанных проектов – девять франшиз.
— Есть планы расширения по России?
В городах-миллионниках безусловно. В такие агломерации я планирую продать по одной франшизе, но не более. И в крупных городах с платежеспособным населением такие рестораны тоже будут запущены. Думаю, что на Россию будет продано порядка пятидесяти франшиз.
— «Мясо&Рыба» на Тверской работает круглосуточно, и это огромный плюс. А что еще необычного в ваших ресторанах?
Какие наши фишки? Самое первое – это цена на мясо. Такой цены не существует в России, ни в одном стейк-хаусе, на Рибай и Рибай категории Prime зернового откорма. То есть наша главная особенность — это стоимость мяса, и мы ее выдерживаем.
Второе – мы работаем только на дикой рыбе. Принципиальный момент. Это не норвежская семга, откормленная непонятно где, это чавыча, дикий лосось, который везется с Камчатки, черная треска с Сахалина, черный палтус из Мурманска. Экологически чистая рыба, полезная для здоровья.
Еще хочу отметить гастрономию. Несмотря на то, что наша кухня Steak&Fish House достаточно проста, мы держим высокий уровень приготовления, отлаживаем каждую позицию. Например, у нас 200 позиций вина. Тоже по адекватным, приемлемым ценам, когда вы можете придти и взять бокал хорошего вина (с мировым признанием) за 290 рублей. Качество у него именно премиальное, а цены «средний плюс».
Кофе. У нас он как в первоклассных кофейнях. Это дорогое оборудование, профессиональные бариста, то есть мы доводим до совершенства каждый элемент. Также в нашем штате свои кондитеры, которые делают вкуснейшие десерты.
Прорабатывая концепцию ресторана, мы стремимся, чтобы посетителям у нас понравилось. Для этого разработано интересное и разнообразное меню, в котором каждый гость найдет блюдо на свой вкус. Я против того, чтобы меню «раздували» искусственно, гораздо лучше, когда все позиции в нем продуманны до мелочей и грамотно дополняют друг друга.
Я постоянно совершенствую наш бренд, работаю над новыми гастрономическими идеями. Но считаю, что изменения должны быть минимальные, точечные, так как люди привыкают к каким-то определенным блюдам. Сейчас мы ввели новинки в меню, и там всего восемь позиций.
— Вы делитесь опытом ведения бизнеса, поднимаете проблемы, существующие в сфере питания. Что удалось решить?
У нас огромное количество решений. Решаем как для ресторанного бизнеса, так и для всего МСП.
Здесь можно привести в пример отмену НДС для ресторанного бизнеса при выручке больше двух миллиардов. С 1-го января вступает эта норма, и я этим занимался непосредственно. Конечно, этим занимался Минэкономразвития, корпорация МСП, Минфин и ФНС, инициатором же выступил я. Критерии МСП мы изменили с 250 на 1500 человек с первого января – и таких побед огромное количество на сегодня, когда мне удается доказывать и аргументировать, когда что-то меняется для бизнеса в лучшую сторону. Сейчас в Госдуму поступило четыре поправки в административный кодекс. Одна из них: за первое нарушение у предпринимателей будет не штраф, а предупреждение. Это серьезнейшая поправка. Еще – отсутствие повторяющихся наказаний, также инициатива прошла. Это когда человек регулярно делает какие-то нарушения, но не знает об этом, то его должны наказать не за все, а один раз.
Плотно работаем с Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка. Удалось в первый локдаун включить рестораны в пострадавшую отрасль и запустить субсидии. Таких примеров огромное количество. Это постоянная работа на благо ресторанного и вообще российского бизнеса.
— В своем блоге Вы обсуждали тему «Фермерский ресторан: красивая обертка или суровая реальность». Какие основные проблемы и пути их решения Вы видите?
Да, фермерские рестораны сейчас в моде, они получают звезды «Мишлен», поощряются. Но возможны ли они в России, очень спорный вопрос. Дело в том, что у нас не совсем подходящий климат, и держать ферму, которая работает на свой ресторан, очень проблематично.
Потому что это и продукция, которую непонятно, куда сбывать, особенно, если это животные (а тебе нужна только определенная часть туши, а не целиком). И тепличное хозяйство – выращивание овощей не в сезон стоит огромных денег. И даже, например, свои томаты – они гарантированно проиграют узбекским или азербайджанским, обойдутся дороже. Для ресторана фермерская тема – очень убыточный бизнес. Такое возможно сделать где-то в Италии или на юге Франции, в России это будет абсолютно дотационный ресторан.
— Ваш график жизни очень насыщен. Удается найти время для полноценного, эффективного отдыха?
Я отдыхаю, конечно. Но делаю я это все время с телефоном в руках… Путешествую по России, люблю какие-то дальние поездки, бывать на природе. То есть у меня всегда активный отдых.
Хотя бывали случаи, когда на отдыхе был отрезан от коммуникаций. Однажды мы сплавлялись по реке и на три дня остались без связи. Я и рад был бы не отключаться, но так случилось.
— Какие у Вас дальнейшие планы? Хотите сделать политическую карьеру?
Нет. Я прежде всего предприниматель и хочу просто помогать бизнесу. Никуда не баллотируясь.
Надеюсь выполнить какую-то свою миссию, довести до ума те общественные задачи, которые выведут ресторанный бизнес из кризиса в это непростое время. И поставив все на рельсы, передать дела тому, для кого это будет целью. А сам буду дальше спокойно заниматься тем, чем и занимался всю жизнь.
Но пока надо отработать то, что мы внедряем в жизнь, чтобы это осталось навсегда, как, например, отмена НДС – важнейшая вещь. Эту работу надо завершить. И я ее завершу.
