Сергей Миронов – автор-основатель франшизного проекта «Мясо&Рыба». Уникальность ресторанов состоит в том, что цены на блюда премиальной кухни не превышают сегмента «средний плюс». Для России в целом такая ситуация крайне редка, и именно «Мясо&Рыба» нашли способ добиться такого результата — не понижая уровень обслуживания, качества продуктов и при этом не терять свою аудиторию. Как это удалось, а также о чувствах ресторанного бизнеса сегодня поговорим с Сергеем Константиновичем.
— Сергей, в прошлом интервью мы обсуждали с вами закупку дикой дальневосточной рыбы. Ожидаете ли вы перебоев с закупкой в нынешней ситуации?
На сегодняшний день большинство ресторанов не могут перейти на дальневосточную рыбу, так как закупают ее сразу после вылова. Например, дикий лосось (а также чавыча, нерка, кижуч) ловится только летом и после этого сразу продается. Наши же франчайзеры приобрели этот товар, и рыба у них хранится в глубокой заморозке, при которой продукт не теряет качества. Дикая рыба вообще не бывает свежей, это иллюзия. Более того, даже те страны, которые могут работать со свежей рыбой, все равно проводят ее на всякий случай через замораживание. Это считается наиболее безопасным для «дикого» продукта. Поэтому, повторю, у нас не будет перебоев с этим даже в сложившейся ситуации.
— Получается, все остальные игроки сейчас вынуждены ждать, когда начнется сезон, и уступать соперникам?
Именно. Потому что у них нет запасов этой рыбы. Им придется дождаться, когда будет путина (интенсивный вылов рыбы – ПРИМ. РЕД.), договориться с Федеральным агентством по рыболовству, чтобы эта рыба осталась для нашего локального рынка и не ушла вся на экспорт. Ведь многие страны, особенно регионы Азии, охотятся за этой рыбой, потому что это дикий, настоящий продукт, и в мире он очень ценится. У нас он уже есть, и мы на нем работаем. Другие рестораны на сегодняшний день лишены этой возможности. А у нас есть все, даже российская черная треска.
— И как это может отразиться на ресторанном бизнесе в целом?
Основная проблема на сегодня – рост стоимости закупок. Рестораны вынуждены поднимать цены, но платежеспособность населения при этом не увеличивается. Соответственно, начинается откат потребителей.
— Но для кого-то это может иметь плюсы?
На сегодняшний день хорошие перспективы просматриваются в первую очередь у производителей фаст-фуда – к ним возможен приток тех, для кого в ресторанах среднего сегмента стало дорого. Вторым фактором является то, что потребителям фаст-фуда откатываться некуда – они по-прежнему будет делать выбор в пользу привычных и любимых производителей. При этом избежать падение объемов доставки им вряд ли удасться – из-за снятия короновирусных ограничений.
— А у других ресторанов какие перспективы?
Здесь сложно давать оценку. Возможно, перспективы есть для настоящих профессионалов дела, которые сейчас получат некие преимущества за счет своих способностей перед другими игроками, которые просто уйдут с рынка. Хотя, это не совсем можно назвать перспективой.
— И какие преимущества есть, например, у Вашего бизнеса?
Еще в 2014 году я посчитал, что наши рестораны не должны зависеть от импорта, колебаний рынка, скачков экономики и санкций. Поэтому все, что можно покупать в России, мы берем в России. Это полная ориентация на отечественные мясо и рыбу, на российских производителей овощей и зелени. Мы на протяжении долгого времени работаем только с ними.
Является ли данная ситуация благоприятной для полного импортозамещения в ресторанах?
Думаю, все, что можно было заменить на данный момент уже заменили – мы решили брать не импорт, а отечественный продукт, который до этого просто лежал и ждал своего часа. На сегодняшний день был задействован весь отечественный товар. Главный вопрос состоит не в переходе российских ресторанов на отечественный товар, а в самом производстве. Этот бизнес не терпит пустоты! Необходимо ставить больше теплиц, выращивать больше овощей, рыбу, которую ловят на экспорт, начать активно поставлять на отечественный рынок. И рестораторы, конечно же, перейдут на отечественный продукт.
— А что будет с западными поставщиками?
Логистика усложнилась: какие-то поставщики перестали доставлять продукцию в Россию, у кого-то деньги «застряли» в банках, другие не могут перестраховать товар, кто-то не может работать по предоплате. Соответственно, те поставщики, которые все-таки товар привозят, уже пользуются своим преимуществом на рынке и ставят цены выше, чем выросли их траты в реальности. Они понимают, что у других пока нет возможности конкурировать. Тем не менее, в Европе продолжают охотиться за попытками обойти санкции. Пока это сохранится – счета будут продолжать блокировать. Но в ресторанном бизнесе задействованы крупные предприятия и поставщики, которые при работе с Россией будут прокладывать себе дорогу со всех сторон, искать новые выходы и способы взаимодействия. Всех отследить и поймать будет сложно.
— И как предпринимателям найти новые возможности в сложившихся условиях?
Предприниматели должны сделать выводы из этой ситуации. Если бы большинство рестораторов сделали их еще в 2014 году, как это сделал я, у них сейчас было бы гораздо меньше проблем. То, что наши рестораны ориентированы на российский продукт, дает очень сильное конкурентное преимущество.
— На Ваш взгляд, как быстро смогут перестроиться все остальные?
Пока нет продукта, перестроиться они не смогут. Взять вместо чилийского лосося чавычу недолго, но сейчас ее просто нет. Надо потратить время, переработать меню, проработать какие-то внутренние процессы. И тут опять же преимущество на нашей стороне, потому что все наши франчайзеры уже имеют готовые пакеты решений. Другим же надо их еще разработать. На это они потратят, скажем, пару месяцев, но вопрос отсутствия продукта останется.
— Неужели переработка меню и замена «чилийского лосося» поможет сохранить аудиторию?
Люди, приходя в ресторан, не знают, что они едят. Человек приходит и заказывает норвежскую семгу или «чилийский лосось». Он искренне считает, что эта еда будет полезна для здоровья – ведь там омега-кислоты, фосфор и прочие необходимые организму вещества. И он не знает, что на самом деле там нитраты, пестициды, антибиотики и всякая дрянь. Сотрудники наших ресторанов, предлагая вместо искусственно выращенного чилийского лосося нерпу (лучшего лосося в мире), рассказывают посетителю об этом, чтобы человек понимал, что он ест. Гостю надо объяснить: нерпа – самая лучшая и экологически чистая рыба в мире, и такой рыбы, как у нас, он не найдет ни в одном ресторане Москвы. Необходимо показать, донести до посетителя преимущества того или иного продукта, чтобы он и дальше ходил к нам. Например, если мне, как человеку, который пришел поесть в ресторан и следит за своим здоровьем, один раз рассказать, чем дикая вкусная рыба отличается от выращенной, то я всегда буду поклонником этого заведения. И это касается всего – вкуса блюд, ингредиентов, состава, сложности приготовления. Пока человека привлекает что-то конкретное – он будет вам верен.
